东北大妈丨做好饺子皮也有大学问？

我发现经常有人在群里问，饺子皮冷冻过后有裂缝是什么原因？饺子皮如何能筋道滑爽？

很多人和面都会通过手感判断加水量，但是手感这个东西很抽象，而且靠人的感觉进行判断，有时候会存在偏差。现在冬天空气湿度小，北方地区更是寒冷干燥，和面加水量要多，夏天空气湿度大，加水量要少，这些最基本的白案知识很多人都懂，但是不都精确，因为所用的面粉不一样。面粉含水量也不同，当和好的面团温度超过22度时，煮熟的饺子皮就会出现发乌变暗失去光泽的情况，在夏季，水温甚至超过25度，解决的办法就是加入一定量的冰水，让水温回到14度以内，起到控制面团温度的作用。包好的饺子如果需要长时间冷冻，就要在冷冻之前，在饺子表面喷洒一层水雾，然后进行冷冻就不会有裂口的现象发生。

面团的醒发很重要，面团醒发后要低温保存，当包着保鲜膜的面团从冰箱取出之后，由于室内温度高，面团表面会迅速凝结一层水汽，摸上去就像面团在出汗，先要静置20分钟，让面团消消汗，这样不会影响面皮的筋道和细腻程度。

用东北大妈那样的尖杖擀皮效果非常好，面杖标有刻度，用起来省劲，受力均匀，面皮出来的厚度和形状都是最佳状态。面皮中间厚边缘薄四周翘，在捏合的时候，饺子皮的对折处不会过厚，这样最大程度保留了面皮的口感。

使用压面机压面，也存在着影响成品质量的技术问题，压面机在工作中，如果滚轮间隙过小，即压力过大时，会因摩擦生热导致面团升温，饺子皮筋道程度就会大打折扣，甚至失去光泽莹润的卖相。经过多次测试，最终发现当滚轮间隙在1.5厘米到2厘米的范围内时，面团温度变化最小，而且这个间隙既能促使面筋网络形成，又能起到梳理面筋网络的作用，从而做出筋道的饺子皮。

做好饺子皮一定要选择好的面粉，和面的方法也要科学合理，希望对大家能有帮助。