2020，5大热点折射餐饮发展趋势

疫情黑天鹅的翅膀强力扇动，各行各业被迫改变了行动轨迹，其中，作为强线下场景的行业，餐饮业首当其冲！

2020年的餐饮业，在变数中度过，计划成变化，谋发展变成求生存！

2020年很“难”，却并不影响我们从中窥见曙光。透过2020年的餐饮热点，我们就或可窥探一二。

疫情

对应关键词：行业洗牌、两极分化

1月底，疫情爆发，全行业闭店，人们一片观望；

2月初，西贝莜面村、老乡鸡、九毛九等头部企业率先发声，称现金流紧张，行业开始恐慌；

3月，复工了，但想象中的报复性消费并未如约而至，餐饮人猛然嗅到了洗牌的意味；

4月，洗牌正式轮番攻击各地市场，大量门店在3月与4月期间倒下；

5月，餐饮业稳步复苏；

6月，疫情反扑北京，北京餐饮业再受重创；三文鱼与各类海鲜餐厅“躺枪”，遭遇毁灭性打击……

半年的时间，防疫从“攻坚战”变成了“持久战”，行业洗牌如火如

其中，大量败走门店将根本原因归结于疫情的冲击，事实是如此吗？

面对突发事件，强者恒强的现象愈发明显。在大量弱势餐厅狼狈退出的同时，一些头部餐饮品牌却异常活跃。老乡鸡束从轩因为“手撕联名信”成为“网红”，企业公信力猛然提升；海底捞、小龙坎等企业的“自嗨锅”成断货王；老字号同庆楼拿到上交所主板市的入场券；西贝莜面村与海底捞积极布局快餐生态……

一边是弱势餐饮人的哀鸿遍野，一边是强势品牌的伺机而动，餐饮行业形成了“两极分化”的现象。

击败一部分餐饮门店的不是疫情，而是自身竞争力的不足；而对于一些强势品牌来说，洗牌中释放的大量机会，正在成为它们提高品牌体量与声量的机会。

外卖

对应关键词：自救、佣金争议

在中国饭店协会联合美团研究发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》中显示，2020年一季度有超过5成必吃餐厅上线外卖，餐饮行业的线上化趋势明显加速。在美团研究院4月底针对商户的一项调查中，55.0%的餐饮商户表示未来会采取线上线下并重的模式，实现一体化发展。

在闭店与堂食不景气情势的倒逼下，外卖成为餐厅自救的关键途径，这在无形中也加快了餐饮行业线上化的进程。

巴奴火锅、太二等原本“不可能做外卖”的餐饮品牌上线外卖，重庆火锅协会牵头支持商家研发外卖产品，2月份上线外卖的小龙坎部分门店营业额增加了10倍……疫情期间，外卖一时风头无两。

而风光的背后，总有不和谐的声音——佣金争议。很多商户反映疫情期间外卖平台的佣金不降反增。

事实上，佣金并未明显上涨。只不过，外卖单量少的商家只能在平台上实施基础佣金政策，而一些外卖单量高，以及声量大的餐饮品牌，却在平台上争取了较大的佣金折扣，这对于小商家来说无疑于“雪上加霜”。

但是市场不正是如此吗？优胜劣汰的机制下，无论是平台还是市场，青睐的永远是强者。外卖市场的优化也在靠强者驱动，当下，外卖正在从用户增长向消费增长转变，从功能型消费向品质型消费转变。

快餐

对应关键词：海底捞、西贝、小吃小喝、消费降级

年后，海底捞与西贝莜面村一起将“快餐”推向了舆论C位，海底捞旗下快餐品牌“十八汆”推出了9.9元的面品；西贝莜面村为其现炒快餐品牌“弓长张”寻找旺铺；海底捞又被网友挖掘出还有一个卖2.99元凉面的“捞派有面儿”；西贝莜面村入股现炒快餐品牌“小女当家”……

对于两大头部品牌针对快餐的一系列布局，有业内人士分析，是品牌瞄准了后疫情时代“消费降级”带来的市场。

事实上，如今谈“消费降级”还为时过早。从两大品牌对快餐的布局节奏来看，他们对快餐的布局远早于疫情之前。特别是西贝莜面村，在“弓长张”之前，西贝莜面村就已经尝试推出过超级肉夹馍、燕麦面、麦香村、西贝酸奶屋等快餐品牌。

小吃小喝的高光时刻不是诞生于后疫情时代，而是早在前两年，人们开始将家庭与商务日常就餐转向饭馆餐厅时，以快餐为主的小吃小喝就已经开始崛起。头部品牌的到来，则加速了快餐领域的品牌化。

私域流量

对应关键词：用户增长、数字工具

从公域平台截取流量，曾经是餐饮商家们低成本获取流量的主要途径。如今，流量红利消失，成本增加，私域流量转而成为餐饮商家的希望所在，通过经营私域流量保持用户增长，成为当下的餐饮商家“头疼”的大问题。

那么，拿什么经营私域流量？商家会自然而然地想到微信群、微信公众号、微博，通过这些渠道，商家可以与用户产生良好的互动，拉近品牌与用户的距离。

除了这些常见的社交平台外，越来越多的商家还开始利用小程序、SaaS软件等数字工具来经营私域流量，相对于双微与社群倾向于与用户的互动，代表品牌发声，这些数字工具的作用更多地体现在通过大数据对私域流量进行精准管理。

未来，数字工具在餐饮业会越来越普及，私域流量池也将成为用户增长的主要场景。

抄底抢铺

对应关键词：低价、逆势开店、大佬游戏

疫情之下，大多数餐饮商家在努力“保命”，但总有一些大胆的“逆行者”。

老乡鸡宣称将进军北上广深，花椒鱼头部品牌青花椒砂锅鱼正筹措在杭州西湖边开店，圈地、抢铺，这些“逆流而上”的品牌，形成一道独特的风景线。

疫情将一部分商家驱逐出境，就意味着将释放出大量的门店空间。一位“抢铺”的餐饮人表示：“以往动辄要你等上三五年，还要与各方力量角逐，高价拿到的好商场铺位，如今，物业经理主动给你打电话询问还要不要租了。”“这样的好铺面，也许只有在这种特殊情况下才能轻易抢到！”

告别上半年的至暗时刻，下半年，至关重要。

如果你还在黑暗中行走，希望我们可以帮助你重新找到黑暗前方的曙光；如果你已奔向曙光，那愿你在光的指引下坚定方向。